|
|
 |
|
| Александр Терентьев: 'Хожу в свои рестораны с удовольствием' |
30 мая 2003 |
|
|
|
|
|
Еженедельная газета 'Репортер' Самара |
|
|
|
После того как очень многое в России, и, соответственно, в Самаре, стало иным, он был одним из первых. Сейчас он стал крупнейшим. Ресторатор. Это звучит вкусно. Как он рассказывает об этом - звучит захватывающе. Репортер едва успел встретиться с ним между двумя его поездками: только что прилетев из Милана, Александр Терентьев, владелец семи популярных ресторанов в Самаре, улетал в Сочи на пивной фестиваль. В Милане он вел переговоры с Олегом Тиньковым и болел за 'Милан' (а точнее, за нашего Андрея Шевченко) в его матче с 'Интером'. В Сочи ему важна конференция.
Случайность
- Рестораны - не первый ваш бизнес?
- Скажем так, это вторая часть моего бизнеса, причем не самая большая. Основное - это торговая компания 'Russia Software', на сегодняшний день крупнейший дистрибьютор практически всех крупных пивных компаний мира. Помимо тех ресторанов, которые были открыты непосредственно холдингом, продукция от 'Russia Software' поступает во многие другие рестораны города. Это не только пиво, но и соки, и замороженные продукты. Вообще с 93-го года, прежде чем выйти на пивное направление, было перепробовано множество других.
- Когда вы открывали первое заведение, каким был ресторанный облик Самары?
- Честно говоря, ужасным. Это был 94-й год, тогда еще существовали 'советские' рестораны - 'Парус', 'Океан', 'Волга'. Я не хочу обидеть те заведения: сам ходил в 'Парус', танцевал, пел, ел жареную картошку с мясом. Просто тогда уже пришел рынок, потребности людей поменялись, изменилось само понятие сервиса, принцип подачи блюд, оформления интерьера, качество блюд. Менее принципиальным моментом стала стоимость посещения ресторана, более важным - качество. В 94-м году почти единственным заведением 'на уровне' был татарский ресторан 'Комета' на Мориса Тореза: кооперативный, достаточно дорогой, но с хорошим качеством блюд. Потом Палыч открыл пиццерию в 'Современнике'. Мы были, получается, третьими.
- Как у вас возникла идея заняться ресторанным бизнесом?
- Довольно стихийно: компания 'Russia Software' взяла в аренду площади под торговлю продуктами в Приволжском универсаме. Под повышение активов был взят кредит, естественно, под залог недвижимости, которая представляла из себя детское кафе-мороженое. Обязательным условием кредита было не менять профиль заведения, то есть кормить граждан. Возникла идея трансформировать кафе-мороженое в ресторан, который мы и открыли на паритетных началах с итальянским партнером - поставщиком макарон для 'Russia Software'. Ресторан назвали 'Рафаэлло'.
Я не мог построить работу заведения так, как это было в советские времена, решил пойти по новому пути, по европейскому стандарту. Мой итальянский партнер устроил мне в Москве встречу с шеф-поваром ресторана 'Ла пескаторе', и я упросил его обучить нашего шеф-повара тонкостям итальянской кухни.
- Кто делал дизайн и концепцию первого ресторана?
- Дизайн был мой, никаких специалистов не привлекали. Я человек достаточно коммуникабельный и мобильный, часто бываю в командировках, в том числе и зарубежных. Смотрел, общался, подчеркивал что-то для себя, аккумулировал, а потом это вылилось в концепцию. В 'Рафаэлло' тогда появились и новые итальянские блюда, до тех пор неизвестные самарцам: миланзанья, салнтинбока.
И все-таки поначалу я считал ресторанный бизнес чем-то вроде хобби. На самом деле одно заведение - вы можете спросить это у любого ресторатора, и он со мной согласится - достаточно малодоходно. Прожить достойно, имея одно заведение, невозможно.
- Второй ресторан был продолжением хобби, вы почувствовали азарт?
- Азарт, который дополнился стечением обстоятельств. Партнеры 'Russia Software' по пивному направлению - из Петербурга, в котором в то время как раз начинала развиваться сеть 'Гриль-мастер'. Возникла мысль продолжить эту сеть в Самаре. В то время компания 'Russia Software' почти окончательно остановилась на пиве, соках и замороженных продуктах, а концепт 'Гриль-мастера' построен как раз на замороженных продуктах. Получалась монополия: я везу продукты, я их использую.
Тогда идея фаст-фуд была новой для России, в Москве только начал появляться 'Макдоналдс'. 'Гриль-мастер' - это сеть, базирующаяся в восточной Германии, основанная на франчайзинге. Мы открыли два 'Гриль-мастера' в Самаре: на улице Революционной возле универсама, он работает до сих пор, и на пересечении улиц Куйбышева и Красноармейской, два года назад мы его переделали в спорт-бар 'Крылья'. Еще один ресторан был в Тольятти. Рестораны пошли на 'ура' - формат оказался удачным, прижился в России. Ключевое слово здесь 'гриль' - колбаски, куры, свиные ножки - все под пиво.
- Но все-таки фаст-фуд, пусть и немецкий, не стал характерной чертой ваших заведений?
- Да, мне ближе идея ресторанов национальной кухни. Так, после 'Гриль-мастера' мы открыли швейцарскую кондитерскую 'Женевьева', затем последовала мексиканская 'Кукарача', чешский ресторан 'У Швейка'. Я сам жил в Праге, поэтому оставить Самару без чешского ресторана просто не мог. Потом на месте 'Рафаэлло' открылся грузинский ресторан 'У Ханумы'. После этого было два других концептуальных проекта: спорт-бар 'Крылья' и глобальный концепт пивного ресторана с пивоварней. Причем изначально была идея варить чешское пиво, но позже в итоге длительных переговоров с компанией 'Тинькофф' мы договорились о партнерских отношениях. Так появился 'Тинькофф'. Впрочем, 'Тинькофф' - это московская сеть, в Самаре я являюсь совладельцем ресторана.
В чем сила?
- Почему на месте 'Рафаэлло' возник ресторан 'У Ханумы', на месте одного из 'Гриль-мастеров' - 'Крылья'?
- Я считаю, что ресторан живет лет пять-шесть, после чего он должен полностью менять свой стиль. Человек за пять лет привыкает и к меню, и к обстановке. Как бы ни трансформировалось меню, какой бы ни был промоушн, этого недостаточно. Примерно то же происходит с ночными клубами. Сначала были 'Джунгли', затем открылся 'Айсберг' - и все перешли в 'Айсберг', потом была 'Звезда' - и произошло то же самое. Откроется что-нибудь еще (я имею в виду из глобальных клубов) - уйдут и из 'Звезды'. Людей всегда нужно питать чем-то новым.
- Сколько времени проходит с момента открытия ресторана до того, как он становится популярным?
- Год, от силы два. Но с каждым заведением все получается отнюдь не шаблонно. Например, 'Тинькофф' быстро стал популярным, но это, во-первых, сетевой 'представитель', во-вторых, очень сильная концепция, в-третьих, была очень масштабная рекламная кампания. 'Крылья' - абсолютно другой концепт, будто бы некий филиал фан-клуба, его не нужно было сильно рекламировать. Могу сказать, что с каждым новым шагом вхождения в рынок время достижения успеха сокращается.
- Когда вы открывали первый ресторан, что было нужно, чтобы выжить?
- Хороший сервис.
- А сегодня, чтобы ресторан был модным и рентабельным?
- Ситуация на сегодняшний день сильно изменилась. Работает множество ресторанов, много еще откроется. Борьба за клиента, безусловно, идет. Сегодня очень важно уделять внимание маркетингу. Нужна концепция, недостаточно кричать о ресторане по радио, заклеить весь город баннерами.
- Но ведь 'Тинькофф' именно так и рекламировался...
- 'Тинькофф' - это не только реклама, это гораздо шире. Это образ - активный, преуспевающий персонаж, занятый своим делом - производством высококачественного пива. Этот образ притягателен, но если бы он не подкреплялся в каждой мелочи, через два месяца после открытия ресторан был бы пуст. В создании успешного ресторана нет неважных вещей, это совокупность факторов. Пожалуй, сегодня 'хит-парад' причин популярности ресторана выглядит так: концепт, кухня (качество), сервис, антураж, реклама. Качество кухни и наличие концепта настолько важно, что в некоторых ресторанчиках в Европе нет ничего: ни впечатляющего интерьера, ни деликатного сервиса, но кухня - выше всяких похвал, и поэтому - битком набитый зал.
- Но в Самаре такое трудно себе представить...
- Я говорю о совокупности факторов, ведущих к успеху, в основе которой все-таки концепт и кухня, идея и технология приготовления блюд - без этого не будет ничего. Собрать бессистемно в одном месте понемногу разного пива, вина, водки, селедки, мяса и назвать это рестораном при желании можно. Но это не будет рестораном и не найдет отклика у посетителей даже при наличии шикарной обстановки и вышколенного персонала. К сожалению, многие рестораны в Самаре работают по такому принципу.
- За последние полгода в Самаре открылось не меньше пяти новых заведений. Значит ли это, что ниша ресторанов и кафе в нашем городе не заполнена и оставляет достаточно места для новых заведений?
- Безусловно, эта ниша не заполнена. Более того, этого никогда не случится. Будут приходить новые сильные концепты, умирать слабые.
- А как по-вашему, что принципиально новое нужно городу?
- В Самаре очень мало заведений действительно хорошей национальной кухни. Нет итальянской кухни - не будем путать настоящую итальянскую кухню с пиццерией, это разные вещи, несмотря на то, что пиццу придумали жители Апеннинского полуострова. Итальянская кухня может включать и пиццу тоже, но не ограничиваться ею. Нет французского ресторана. Перечислять национальные кухни можно долго. Многие из них почти во всех ресторанах объединены под общим кодовым названием 'европейская кухня', но это обозначает лишь общую тенденцию, увы, одинаковую для всех. У нас отсутствуют заведения, специализирующиеся на морепродуктах, правда, скоро открывается рыбный ресторан 'Ямайка', но я не думаю, что там будет уделено достаточно внимания морепродуктам. Нет хороших стейк-ресторанов.
Даже если не думать о заполнении отдельных фрагментов ресторанной ниши, Самаре стоит ждать того, что существующие рестораны будут со временем трансформироваться. Более того, в Самару постепенно приходит столичный ресторанный бизнес. Пришел 'Тинькофф'. Появится 'Изуми' - японский ресторан. Внимание со стороны Москвы - это другие деньги, более глубокое осмысление процесса. Ресторанный бизнес - это не незаполненная ниша, а ниша обновления и совершенствования.
- Планируете ли вы открывать новые заведения?
- Сейчас уже ведется работа над проектом украинского ресторана - с хорошей горилкой и салом. Кроме того, мы продолжим мексиканскую тему, но подадим ее под другим углом. К 'Кукараче' добавится мексиканский фаст-фуд. Мы откроем также дорогой итальянский ресторан с глубокой проработкой тематики.
- Каким образом подбирается направление будущих ресторанов?
- У нас работает специальный отдел, который проводит исследования. Так определяется тот концепт, который потенциально ожидается самарцами.
Шеф и 'подшефные'
- Шеф-повар - иностранец в ресторане национальной кухни - это вопрос престижа, глубокое проникновение в тонкости кухни, маркетинговый ход или составная концепта?
- Все вместе. Но зачастую если в российских, особенно периферийных, ресторанах изначально работает иностранный шеф-повар, то он в течение года-двух ставит дело, обучает персонал, а затем заведение обходится силами 'отечественного' шефа. Для меня важно, чтобы специфику 'жанра' образовывал и поддерживал человек, живущий и дышащий ею с детства. В 'Кукараче', например, два года с момента открытия работал мексиканец, а вскоре будет новый шеф-повар - латинос. Он внесет собственное видение мексиканской кухни, собственное творчество.
'У Швейка' уже давно работает чешский шеф-повар, который раньше возглавлял один из ресторанов в Праге, существующий уже 400 лет. В 'Крыльях' итальянец 'ставил' пиццу. 'Гриль-мастер' - это франчайзинг, который разрабатывается специалистами. 'Тинькофф' - глобальная сеть, в которой все поставлено очень серьезно. В суши работает японец, в баварской кухне - специалисты из этой области.
- Бывает ли так, что в ресторане как центральный стержень позиционируется личность шеф-повара?
- Конечно! Я считаю, те рестораны, которые идут на это - лучшие. Во-первых, чтобы себе это позволить, ресторан должен иметь действительно классного шефа, а во-вторых, на это нужна определенная смелость.
- А в ваших ресторанах такое практикуется?
- Да, в 'Тинькофф', например. Генри - это не просто дипломированный, это великий суши-сан. Он всегда в зале и великолепно работает. Когда в 'Крыльях' работал итальянский шеф, его постоянно вызывали в зал посетители-итальянцы. Многие до сих пор помнят Педро - шефа 'Кукарачи', как он появлялся в зале и мог выпить с гостем текилы. Особая частность - шеф-повар ресторана 'У Ханумы' Марина Автандиловна. Грузинская диаспора Самары ходит не в ресторан 'У Ханумы', а 'на шеф-повара', настолько удачно воплотилось истинно грузинское гостеприимство этой женщины.
Знаете, в чем самая исключительная особенность шеф-повара? Когда гость заказывает блюдо не по меню, а у шефа, который говорит, например, так: я рекомендую вам сациви, сегодня оно потрясающе вкусное.
Безусловно, знаковая фигура для ресторанного бизнеса Самары - Палыч, но он уже не шеф-повар, а только бизнесмен. Я считаю, что это его минус. Ему нужно выходить в зал, садиться за стол и дегустировать новое блюдо, а не сидеть в кабинете.
- Шеф-повара склонны к частой 'перемене мест'?
- Шеф - это художник, которого невозможно привязать к месту. Он приходит, создает шедевр и уходит дальше. Он может вырастить себе учеников в каждом заведении, которые дальше продолжают его дело, иногда творчески перерабатывая полученные знания, но сохраняя чистоту рисунка национальной кухни.
Насколько я знаю шеф-поваров - иностранцев, им не настолько важны деньги, гораздо интереснее новый участок работы. Зачастую, когда иностранец дает согласие поработать в российском ресторане, им движет желание создать что-то новое - свой соус, свое блюдо, свое сочетание специй. Я видел, как при выборе между большей зарплатой, но готовым концептом и меньшими деньгами, но возможностью самовыражения шеф-повара предпочитали второе. Ротация идет постоянно: шефа, особенно если он большой специалист и творческий человек, трудно удержать на одном месте.
- Как вы решаете проблему обучения кадров?
- К сожалению, переход в рынок загубил многие обучающие заведения, поэтому компаниям фактически приходится выращивать кадры самостоятельно. В нашем холдинге работает около 800 человек, поэтому работа кадровиков буквально титаническая. Регулярно проводится обучение, устраиваются тренинги. Также мы практикуем ротацию персонала для того, чтобы передавалось профессиональное мастерство. Например, регулярно привлекаем чешского шеф-повара ресторана 'У Швейка' для обучения персонала других ресторанов. К тому же это дополнительная возможность для него применить свои творческие силы где-то еще. А сейчас мы ведем с западной компанией переговоры, которые приведут к образованию небольшого учебного центра по ресторанному профилю. Специалисты, прошедшие здесь обучение, будут обладать сертификатами по тем или иным направлениям.
- В Самаре, насколько известно, не проводится никаких конкурсов по профессиональному мастерству шеф-поваров, официантов, барменов?
- Пока нет, но думаю, что над этим стоит поработать. Есть предложения такого рода от некоторых медиаструктур. Это было бы очень зрелищное и полезное мероприятие.
О глобальном
- Какое ваше заведение наиболее успешно?
- Наверное, 'Тинькофф'. Выделю 'Кукарачу' - очень удачное заведение, воплощающее в себе и развлекательное, и кулинарное, и 'питьевое' начала. Весьма удачен ресторан 'У Швейка', даже несмотря на то, что расположен на Безымянке - он имеет свою публику. Просто этот концепт менее рентабелен - учитывая контингент посетителей, приходится держать иные цены.
- Посещаете ли вы свои рестораны как гость?
- Я хожу только в свои рестораны. Достаточно часто - через день. Причем не только чтобы посмотреть, как они работают, увидеть слабые места, но и чтобы просто поужинать. Я уверен в своих ресторанах: в качестве блюд, уровне обслуживания, в меню есть все то, что мне нравится, поэтому хожу в них получать удовольствие. Я люблю ходить в 'Кукарачу' в пятницу, чтобы потанцевать. Из конкурентных заведений весьма уважаю 'У Палыча' - ресторан высококлассный, с интересной и достойной кухней. Я ошибся, когда сказал, что не хожу к другим рестораторам: когда я хочу выпить водки под огурчики, грибочки и окрошечку, я еду к Палычу. В моих заведениях водки выпить негде: 'Тинькофф', 'У Швейка', 'Крылья' - это пиво, 'Кукарача' - текила и пиво, 'У Ханумы' - вино.
- Самарские и московские рестораны сильно различаются?
- Различаются просто глобально, и прежде всего в уровне финансирования. Бюджет строится на так называемом среднем чеке, который в Самаре составляет примерно 500-700 рублей на человека, в 'Крыльях' может быть и 200 рублей, тогда как в Москве ниже тысячи рублей чека не бывает. Столица не просто более крупный город - она средоточие бизнеса, интересов, политики, культуры, туризма. Можно сказать, что грузинский ресторан в Москве будет более грузинским, чем в Самаре, поскольку там будет проще пригласить высококлассного шеф-повара, обеспечить всеми мыслимыми и немыслимыми продуктами и ингредиентами именно в том виде и качестве, как это требуется для соблюдения подлинного колорита. В Москве проще с базами для хранения и с условиями доставки. Где вы видели в Самаре свежие устрицы? Они живут неделю на льду, чтобы их доставить к нам, требуются значительные затраты, которые, естественно, отразятся на стоимости. В ресторанном бизнесе проходит год, прежде чем начинается прибыль. В это время все налаживается, шлифуется, опробуется, отрабатываются поставки специфических продуктов. Можно предпринять попытки уйти в местное производство, однако многие ингредиенты на нем просто 'не растут'. Например, невозможно заменить мексиканскую сальсу, ачес, ингредиенты, использующиеся в 'Гриль-мастере'. Парадокс, но в Самаре нет хороших свиных ножек. Для Москвы такие вопросы не стоят.
Что же касается зарубежных ресторанов... Я бы не сказал, что 'Швейк' самарский сильно отличается от 'Швейка' чешского. Более того, я специально вожу к себе приезжающих чехов. Национальное чешское блюдо брамбарак (что-то вроде наших драников), приготовленное в нашем 'Швейке', оценивается ими на твердую 'четверку'. Татарак (татарский бифштекс, тоже из чешской национальной кухни, представляет собой блюдо из сырого мяса) готовят не во всех пражских ресторанах, поскольку это весьма сложно, а в нашем 'Швейке' оно есть.
- Существует ли кулинарная мода?
- Да, безусловно. В свое время была очень популярна итальянская кухня. Затем стало модным здоровое питание - появляется рыба, суши, вегетарианские и постные блюда. В определенной степени мода на кухню - отголосок нашей жизни. С другой стороны, мода может проявляться в виде антуража, сервиса, промоушна. Например, сейчас модно делать открытую кухню: процесс готовки происходит на глазах публики. В некотором смысле это воплощается в 'Тинькофф': по вторникам посетители могут понаблюдать процесс варки пива.
|
|
|
|
Елена Чеченина |
|
|
