|
|
 |
|
| Ресторатор Александр Терентьев любит готовить сам |
1 декабря 2003 г. |
|
|
|
|
|
Газета 'Самарское обозрение' |
|
|
|
Говорят, что лучшие повара - мужчины, потому что они подходят к приготовлению пищи как к великому таинству. Президент холдинга «Russia Software» Александр Терентьев сумел превратить это таинство в прибыльный бизнес. Значительную часть заработка Александр Терентьев тратит на рестораны.
- Почему вы решили заняться ресторанным бизнесом? Можно назвать его воплощением ваших гастрономических предпочтений?
- На сто процентов. Поесть люблю очень, но именно поесть вкусно. Вкусная еда - один из наших общих интересов с женой. Мы очень любим ходить в рестораны и с удовольствием готовим дома. В рестораны стараемся ходить как минимум 4 раза в неделю. Делаем для них что-то типа вкусовой проверки.
- Избавляет ли это вас от необходимости готовить дома?
- Я владею многими ресторанами, поэтому могу поужинать где хочу, как хочу и когда хочу. Но готовка, на мой взгляд, - это не потребность. Я с удовольствием становлюсь за плиту и дома, если хочу приготовить что-то изысканное. Готовить люблю. При каждом посещении нового ресторана стараюсь брать на заметку интересные рецепты, которые потом пробую воплощать дома, устраивать маленькие праздники, вечеринки, встречать гостей. У меня, кстати, жена великолепно готовит суши.
- Кто лучше готовит, вы или ваша жена?
- Не хочу ее обидеть: она готовит по-женски, я готовлю по-мужски. Хотя считается, что лучший повар - мужчина. У мужчины несколько иной взгляд на процесс приготовления пищи. Он никогда не будет готовить в обыденном режиме, он будет готовить только тогда, когда у него есть настроение.
- У вас есть свой фирменный рецепт?
- Фирменного рецепта у меня нет. Я люблю рыбу, спагетти с морепродуктами. Есть рецепт спагетти с креветками и просто шикарным соусом, который делается на креветках, бланшируется коньяком, потом в него добавляются сливки и мелко нарезанная петрушка.
- Какую кухню предпочитаете лично вы?
- Я предпочитаю итальянскую кухню. Считаю, что итальянцы - это великие профессионалы во всем: в моде, кухне, футболе, искусстве: Они горячие, импульсивные. Повар-итальянец, скажем, никогда не будет работать в режиме технологической карты. Он работает, ориентируясь на обоняние, осязание. К тому же итальянская кухня изобилует моими любимыми морепродуктами.
- Можно ли разделить национальные кухни по ценовым категориям?
- Конечно. Самая дорогая кухня - французская, так как она очень изысканная. Любой французский соус - это шедевр, более того, практически не повторяющийся шедевр. Итальянская по затратам тоже достаточно дорогая, но дешевле французской. Хотя есть итальянская кухня международного класса - это пицца, лазанья, спагетти, и есть кухня класса «премиум» с морепродуктами, рыбой. Она гораздо дороже. Русская кухня занимает несколько другую ценовую нишу. Мы живем в России, поэтому эта кухня для нас доступна по ценам. А за рубежом она дорогая. Например, в Праге был ресторан «Русский самовар», который закрылся, потому что не смог выдержать ценовую и качественную конкуренцию со стороны других пражских ресторанов. Чтобы поддерживать хорошее качество русского ресторана, надо иметь определенный продукт. В Чехии нормальные русские пельмени не сделаешь. Наше мясо подходит для пельменей, но не подходит для стейков, а за рубежом наоборот.
- Из тех ресторанных проектов, которые вы создали, какой, на ваш взгляд, самый удачный?
- Самый удачный проект - это тот, который я еще не сделал. По кухне и атмосфере мне ближе всего «Кукарача»: мексиканская кухня обладает некой бесшабашностью, она не имеет строгих правил, к примеру, нет строгой сервировки. Я, кстати, не люблю сервировку, и ни в одном моем ресторане вы не увидите скатерть на столе. Поэтому мои рестораны никогда не будут относиться к классу заведений высшего сервисного стандарта. Что касается рентабельности того или иного моего ресторана, то они все очень разные. Довольно удачным, на мой взгляд, получился проект «У Швейка», так как этот ресторан популярной пивной направленности с доступной едой. К тому же чешская кухня отличается меньшей затратностью, связанной с доставкой продуктов. Если для мексиканского ресторана большинство продуктов приходится доставлять из Москвы и от мексиканских компаний, то для кухни ресторана «У Швейка» все можно купить в Самаре.
- Вы ходите в рестораны своих конкурентов?
- Конечно, хожу. Более того, я своих конкурентов уважаю и ценю их работу. Хотя я считаю, что у меня конкурентов как таковых мало, но такие компании, как «ВИД» со своим проектом «Жили-были», я очень ценю. Компания «У Палыча» - вообще номер один в Самаре.
- Сколько денег нужно потратить на то, чтобы хорошо поесть в самарском ресторане?
- Чтобы хорошо поесть или просто наесться? Если наесться, то в моем ресторане средний чек может составить рублей 400-500 на одного человека. Чтобы поесть с размахом, придется потратить около 1000 рублей на одного. Это довольно низкие ценовые рамки, так как рестораторы в Самарском регионе несколько стеснены в этой области. Мы просто не можем поднимать цены, иначе человек не будет приходить в ресторан. С другой стороны, не поднимаешь цены - страдает экономика заведения. Что первично, решить сложно. Но самарский рынок ресторанов уже достиг такого уровня, когда посетитель может выбрать что-то свое.
- Сейчас идет много споров о соответствии качества и цены блюд в самарских ресторанах...
- По сравнению с Москвой и другими городами наши рестораны очень дешевые. По сравнению с Чехией наши рестораны дорогие, но чешские рестораны довольно просты, без каких-либо изысков. В то же время во Франции, Италии визит в подобные заведения стоит намного дороже.
- Почему вы выбрали в качестве места своего проживания Чехию?
- Наверное, потому, что она очень похожа на Россию, как ментальностью, так и климатом. Там также есть русские школы, русские детские сады. Но проживаю там не столько я, сколько мои дети. В Самаре я бываю гораздо чаще, чем в Чехии, так как здесь у меня бизнес, который требует постоянного контроля.
- Где жизнь дороже, в Самаре или в Праге?
- В этом мире все относительно: смотря как жить. Если брать рядового человека, служащего или рабочего, то в России для него будет жить гораздо дешевле. У нас люди сажают картошку, консервируют огурцы. В Праге это не принято. Там несколько выше и коммунальные платежи. Что касается бизнесменов, то жизнь здесь и там примерно равнозначна. В Чехии в свое время жить было даже дешевле. Но в связи с последними повышениями курса евро равновесие с Россией восстановилось.
- Много денег уходит на перелеты?
- Очень много. В месяц на перелеты уходит около $2 тысяч. Но здесь я стараюсь как-то экономить. Я член программы для постоянных пассажиров Miles&More, которую проводит «Люфтганза», поэтому я постоянно пользуюсь скидками. Экономия составляет примерно 10-15%.
- Вы считаете себя экономным человеком?
- В какой-то степени да. Мой бизнес не приносит сверхдоходов, поэтому кое-что я не могу себе позволить. К примеру, я не летаю бизнес-классом, предпочитаю эконом. В то же время есть вещи, на которых просто нельзя экономить. К примеру, свой гардероб я обновляю не слишком часто, но если это делаю, то только в хороших бутиках, как правило итальянских. Хотя с другой стороны, я бы хотел иметь часы не за $5 тысяч, как у меня, а за $50 тысяч. Но позволить я себе такого не могу. Если оценивать мое отношение к деньгам, то, на мой взгляд, деньги - это свобода в мыслях, в предпочтениях, в отдыхе.
- Как житель Чехии, вы наверняка неравнодушны к хорошему пиву? Какие марки уважаете?
- Чешские. Несмотря на то, что я являюсь совладельцем ресторана «Тинькофф» и должен поддерживать корпоративный дух этой компании, в душе я приверженец именно чешского пива. Самое мое любимое чешское пиво – «Плезениор горкол», на втором месте «Будвайзер».
- Какое самое дорогое пиво вам приходилось пить?
- Самое дорогое пиво - это «Тинькофф», особенно в ресторане, потому что оно позиционируется в классе «ультрапремиум». Оно по определению не может быть дешевым. Мюнхенский «Пауланер», на мой взгляд, очень хорошее пиво, но в России в связи с доставкой и таможенными пошлинами оно довольно дорогое.
- Говорят, что в числе ваших знакомых есть немало знаменитых зарубежных рестораторов...
- Да, у меня очень много друзей-поваров. Один из них - мой партнер хорват Мила Йович, с которым мы в следующем году планируем открыть ресторан. Это специалист экстра-класса. Есть и другие знакомства. Дело в том, что, посещая рестораны, я всегда стараюсь познакомиться с шеф-поваром заведения, наладить связи, обменяться рецептами. Но, к сожалению, зарубежные рестораторы в России не на слуху.
- Любите ли вы путешествовать? Как часто удается выбраться за границу?
- Как минимум 2 раза в год стараюсь съездить куда-нибудь погреться и понырять с аквалангом или покататься на лыжах. В плане горнолыжных курортов я приверженец Австрии, езжу туда уже три года подряд. Но этой зимой по рекомендации одного из моих друзей планирую съездить в Италию.
- Увлечение горнолыжным спортом требует больших затрат на снаряжение:
- Я, кстати, только в прошлом году полностью сменил свое снаряжение. На мой взгляд, это надо делать как минимум раз в три года, так как прогресс на месте не стоит. Стоимость горнолыжного костюма - понятие относительное, его можно купить и за $200, и за $1000. Мой костюм фирмы «Калмар» стоит примерно $750-800.
- Дайвинг, кстати, увлечение тоже не из дешевых.
- Бесспорно. Прежде всего, надо доехать туда, где собираешься нырять. Я был во многих странах: Мальдивы, Сейшелы, Маврикий, Мексика, Куба, Египет. В этом году хочу поехать в Таиланд. Стараюсь географию не повторять. Больше всего понравилось на Мальдивах, рекомендую посетить это место всем, кто там еще не бывал. Кстати, именно поездка на Мальдивы была для меня самой затратной. Многие занимаются дайвингом и в Самаре, но мне это не слишком нравится. В этом процессе для меня важнее красота пейзажей, пространство, чистая вода. В Волге, увы, нырять не хочется. А своего обмундирования у меня нет. Это дорого (в среднем $3 тысячи), и я не вижу смысла в том, чтобы постоянно возить с собой весь комплект. У меня есть своя маска, есть редуктор. Все остальное я беру напрокат. Аренда полного комплекта стоит где-то $30-40 в сутки.
- Связано ли увлечение дайвингом с другим вашим хобби, рыбалкой?
- Да. Рыбачить предпочитаю в России - на Волге, в Астрахани на Ахтубе. Для этих целей у меня есть катер. Я не приверженец зимней рыбалки, люблю только летнюю. В этом году, кстати, поймал щуку весом в 10 с половиной килограммов. Моя жена приготовила из нее отличные щучьи котлеты.
- Насколько удача рыбака зависит от того, какая у него удочка?
- Как сказал однажды мой хороший знакомый, соотношение затраченных средств и пойманной рыбы соответствует пропорции 1:300 или 1:400. 400 рублей тратишь - одну рыбку получаешь. У начинающих рыбаков это соотношение составляет 1 к бесконечности, так как даже с хорошими снастями можно остаться абсолютно без улова. Мне везет больше, в этом году я столько ловил рыбы, что даже сдавал ее в рестораны. К сожалению, в меню эти блюда не вносили, но для моих друзей готовили.
|
|
|
|
Ольга Коновалова |
|
|
